Le foie gras de Vendée sur nos tables à Noël

Charlotte David
04 décembre 2017
Par Dolorès CHARLES
Si la production a chuté de 22% cette année, pour cause de grippe aviaire, il y aura bien du foie gras dans nos assiettes.

Y aura-t-il du foie gras à Noël ? Pour la deuxième année consécutive, la production a chuté : moins 22% en 2017. Des centaines de milliers de canards ont été abattus par mesure de précaution dans le sud-ouest ces deux dernières années, à cause de la grippe aviaire. Une épidémie qui a épargné la Vendée, qui était en 2016 le premier producteur de canards gras en France, selon les chiffres de France Agri Mer : 7,7 millions d’animaux produits, dans des élevages industriels, qui font parfois polémique, ou dans des fermes où les animaux sont élevés en plein air. C’est le cas de la Ferme du Pas de l’île, à Saint-Gervais, dans le marais breton vendéen. Marc Pitaud est le représentant de la deuxième génération d’éleveurs de canards gras. Il en élève 2500 par an, et Noël, c’est bien sûr pour lui la période de l’année à ne pas rater…

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« Depuis la mi-novembre, on a augmenté nos quantités de canards en gavage : on double la production sur la fin novembre et le mois de décembre. Les horaires sont plus allongés, on commence très tôt le matin et on finit tard le soir… Il y a plus de travail. C’est vraiment une très grosse période pour nous : ça représente à peu près 50% du chiffre d’affaires annuel ».

Petit producteur traditionnel, et fier de l’être : c’est pour lui la meilleure garantie contre la souffrance animale, qui indigne toujours plus de consommateurs.

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« On a pris les devants par rapport à cette problématique de souffrance animale. Nos canards sont tout le temps, toute l’année, même en période de gavage, à l’extérieur des bâtiments, dans des parcs en herbe, et pas dans des cages. On est trois personnes à faire le gavage : on a une gaveuse type traditionnel, avec le tuyau qui va au milieu du jabot et une vis sans fin qui amène le maïs au fond du jabot. C’est resté comme on gavait il y a cent ans, à peu près. On a vraiment un savoir-faire fort, et quand le savoir-faire est acquis, le canard ne souffre pas ».

C’est aussi l’assurance que le foie gras sera meilleur…

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« Nous, notre particularité, c’est d’avoir tout le temps les canards à l’extérieur. La texture, c’est la grosse différence avec un foie gras que vous pourrez trouver dans d’autres secteurs de distribution. Un foie gras comme on le produit est beaucoup moins farineux, très fondant en bouche. Et au niveau du goût : le foie d’un canard industriel aura un goût de canard très marqué. Alors que nous, le goût de canard est beaucoup plus subtil ».

Ce petit producteur traditionnel n’a pas vraiment profité de la crise qui a touché ses collègues du sud-ouest…

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« On est des petits producteurs qui vendons à une clientèle locale. On a nos clients habitués, et on ne peut pas fournir plus que ce qu’on produit. Par contre, on a eu quelques appels de producteurs du sud-ouest, qui, ne pouvant pas élever leurs canards, nous ont demandé de les élever à leur place. Mais c’était pas possible : on a une capacité de production jusqu’à 3000 canards par an, et on ne veut pas dégrader notre outil de travail pour un temps limité ».

Ferme du Pas de l’île, Saint-Gervais :
http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/pays-de-la-loire/vendee/st-gervais/ferme/le-pas-de-l-ile/62438